Čerstvý kozí sýr, české balsamico, boršč s pelmeněmi, tuňák podle Jindřicha Vaňhy i hrušky v karamelu. A kdyby měl šéfkuchař David Kalina vybrat jen jeden chod? Jednoznačně tuňák.
Léto pomalu končí a boršč už je na stole. A září si přesně takovou malou gastronomickou nerozhodnost může dovolit. Pořád je čas na čerstvou zeleninu, lehkost a kyselost, zároveň už začínají dávat smysl jídla, která zahřejí a mají o něco hlubší chuť.
Nové speciální menu TADY CHUTNÁ se pohybuje právě mezi těmito dvěma světy. Začíná lehkým krémem z kozího sýra a ricotty, pokračuje poctivým borščem s pelmeněmi, v hlavních chodech přidává vepřový tomahawk a grilovaného tuňáka inspirovaného kuchařkou z roku 1937. A na konci už je podzim bez pochybností: hruška, karamel a čokoláda.
Do konceptu TADY CHUTNÁ to zapadá přesně. Čtyři pražské restaurace spojuje nejen kuchyně Davida Kaliny, ale také chuť vracet do hry staré recepty a zasadit je do současnosti. Historie tu není dekorací. Často se objeví přímo na talíři.
„Chci, aby host odcházel nejen nasycený, ale i s pocitem, že zažil něco opravdového – chuť, která má kořeny, ale i moderní tvář.“ David Kalina, šéfkuchař skupiny TADY CHUTNÁ.
Pár kapek, velký rozdíl
První chod si ještě drží lehkost končícího léta. Čerstvý krémový sýr z kozího sýra a ricotty doplňují hrášek, fazolky, rukola, granátové jablko a balsamico od Smolíků. Kozí sýr dodává výraznější chuť, ricotta ji zjemňuje, hrášek a fazolky přinášejí svěžest a granátové jablko šťavnatou sladkokyselou tečku. Důležitou roli ale hraje ještě jedna surovina – ocet. V kuchyni má totiž kyselost podobnou roli jako sůl. Umí zvýraznit ostatní chutě, ubrat pocit těžkosti. Tady přichází ke slovu české balsamico od Smolíků z Oceterie Václava Smolíka. Není ho potřeba mnoho. Právě naopak.
„Kozí sýr s ricottou je jemný a krémový, takže potřebuje něco, co ho chuťově zvedne. Zelenina přidá svěžest, granátové jablko ovocnost a balsamico potřebnou kyselost. Je to jednoduchý talíř, ale právě u jednoduchých věcí je každá surovina hodně znát.“David Kalina.
Boršč. Protože září už něco snese
Pak přijde boršč s pelmeněmi plněnými vepřovým masem, řepou, bramborami, koprem a zakysanou smetanou. Řepa přináší typickou zemitost a sladkost, zakysaná smetana kyselost a jemnost, kopr vůni a svěžest. A místo kusů masa se v polévce objeví pelmeně plněné vepřovým. Detail, který z boršče udělá jídlo, u něhož se klidně můžete chvíli zdržet. David Kalina se ani tady nesnaží klasiku převléknout do něčeho, čím není. Boršč je skvělý právě tím, že má výraznou chuť a nepotřebuje kolem sebe moc vymýšlet. Důležitý je dobrý základ, řepa, kyselost, kopr a zakysaná smetana. Pelmeně s vepřovým masem ho pak posunou ještě o kus dál a udělají z něj skoro samostatný chod.“
Tip šéfkuchaře: tuňák podle Vaňhy
Pokud by ale měl David Kalina ze zářijové nabídky vybrat jeden chod, sází na tuňáka. Grilovaný tuňák à la Chartreuse s glazovanými cibulkami, edamame, bílou ředkví a máslovou brioškou má totiž ještě jeden bonus. Jeho inspirace neleží v posledním gastronomickém trendu, ale v Rybí kuchyni Jindřicha Vaňhy z roku 1937. A právě tady se ukazuje jedna z nejzajímavějších linek TADY CHUTNÁ. Staré kuchařky nejsou návodem k doslovnému kopírování. Jsou zásobárnou nápadů.
Tuňák dostává krátkou tepelnou úpravu, glazované cibulky sladkost, bílá ředkev svěžest a lehkou ostrost, edamame další zelený tón. Máslová brioška celý chod zjemňuje a propojuje.
„Mým tipem je tentokrát jednoznačně tuňák. Baví mě nejen samotná kombinace, ale i její historie. Inspiraci jsme našli u Jindřicha Vaňhy v Rybí kuchyni z roku 1937. A přesně to mám na starých kuchařkách rád – člověk je otevře a často zjistí, že spousta věcí, které dnes považujeme za moderní, už tady dávno byla.“ David Kalina
Kuchařka z roku 1937 může být někdy inspirativnější než Instagram z roku 2026.
Řízek jako lopata. A sexy strouhanka
Tady se na velikost porce nehraje. Smažený vepřový tomahawk přichází s bylinkovou salsou a salátem z pečených brambor, žampionů a červené cibule. Křupavý obal, uvnitř šťavnaté maso a proti němu svěží bylinková salsa, která smažený chod odlehčí. Pečené brambory a žampiony pak přidávají plnější, zemitější chuť. A důležitý je samozřejmě obal. Panko strouhanka vytváří výrazně křupavou a přitom vzdušnější krustu.
„Panko je taková sexy strouhanka. Je krásně křupavá, lehká a přesně takový obal u pořádného řízku chcete,“ říká s nadsázkou David Kalina.
Na sladké se vždycky místo najde
Ať už je léto, nebo podzim, na dezert se místo najde vždycky. Šťavnatá hruška, karamel a čokoláda jsou sázka na jistotu, kakaový bob přidává příjemnou hořkost a křupnutí. Sladká tečka, která si na nic složitého nehraje.
„Hruška, karamel a čokoláda k sobě jednoduše patří. Důležité je, aby dezert nebyl jen sladký. Proto tam máme i hořkost kakaového bobu a různé textury. A hlavně – na sladké se vždycky místo najde,“ říká David Kalina.
Talíř bez sklenky? Poloviční radost
K dobrému jídlu patří i dobře vybrané víno. TADY CHUTNÁ pracuje s vlastní kolekcí vín a párování ke speciálním menu připravuje sommelierský tým pod vedením hlavního sommeliera Jana Šimáněho.
K šéfkuchařovu tipu, grilovanému tuňákovi à la Chartreuse, přichází TADY CHUTNÁ Veltlín od Christopha Bauera z Weinviertelu (Rakousko). Svěžest a kyselina vína doprovázejí tuňáka a zároveň dobře fungují s máslovou brioškou i sladkostí glazovaných cibulek. Ke smaženému vepřovému tomahawku se servíruje TADY CHUTNÁ „Bordó“ z Château La Mothe du Barry (Francie). „Víno nemá s jídlem soupeřit. Má mu dělat dobrou společnost. Když párování funguje, host nemusí přemýšlet proč – jednoduše si dá další sousto a další doušek,“ říká Jan Šimáně, hlavní sommelier TADY CHUTNÁ.
Zářijové menu je zároveň dobrou ukázkou toho, co má jednotlivé podniky TADY CHUTNÁ spojovat. Každý má vlastní atmosféru a historii, společný zůstává důraz na kuchyni, příběh a pravidelně obměňované speciální nabídky.
„Chceme, aby se hosté měli proč vracet. Nejen kvůli svému oblíbenému jídlu, ale také proto, že pokaždé mohou ochutnat něco nového. Speciální menu nám umožňuje pracovat se sezonou, historií i nápady kuchařů a současně držet společnou linku všech restaurací TADY CHUTNÁ.“ Petr Paulus, manažer restaurací TADY CHUTNÁ
Léto ještě nekončí. Podzim už ale sedí u vedlejšího stolu.
A než se definitivně vystřídají, je nejlepší přijít ochutnat, jak jim to spolu sluší. Zářijové speciální menu můžete ochutnat v restauracích TADY CHUTNÁ.
OCHUTNÁVKA ZÁŘIJOVÉHO MENU
Předkrm
Čerstvý krémový sýr – kozí sýr s ricottou, hrášek, fazolky, rukola, balsamico od Smolíků a granátové jablko
Polévka
Boršč s pelmeněmi – pelmeně s vepřovým masem, řepa, brambory, kopr a zakysaná smetana
Hlavní chody
Smažený vepřový tomahawk – bylinková salsa, salát z pečených brambor a žampionů s červenou cibulí
Tip šéfkuchaře Davida Kaliny
Grilovaný tuňák à la Chartreuse – glazované cibulky, edamame, bílá ředkev a máslová brioška. Inspirace: Jindřich Vaňha, Rybí kuchyně, 1937.
Dezert
Hrušky v karamelu – brownies, krém z karamelové čokolády a sušenka z kakaového bobu
Více informací, restaurace a aktuální nabídka: TADY CHUTNÁ
VÍTE, CO JÍTE?
Pelmeně, panko, balsamico… Malý tahák pro zvídavé jedlíky.
PELMENĚ – malé těstové taštičky plněné masem. V našem boršči vepřovým. Malé rozměrem, rozhodně ne významem.
PANKO – japonská strouhanka s hrubší, vzdušnou strukturou. David Kalina jí říká jednoduše „sexy strouhanka“.
BALSAMICO Z OCETERIE – česká práce Václava Smolíka. Přirozená fermentace, bio ovoce a pár kapek, které dokážou změnit celý talíř.
EDAMAME – mladé zelené sójové boby. Jemné, lehce nasládlé a příjemně křupavé. Tady dělají společnost tuňákovi.
Zdroj foto: Tady chutná
